איזה סוג אורז מתאים לאיזה מתכון – עושים סדר בלי להסתבך

פרסי, יסמין, עגול, בסמטי או ארבוריו? עולם האורז עשיר ומגוון, ולכל סוג יש את המקום המדויק שבו הוא משתלב בצורה המיטבית.

אורז הוא אחד מחומרי הגלם הנפוצים ביותר במטבח הישראלי והעולמי, אבל בתוך מה שנראה כמו "סתם אורז" מסתתרים מלא סוגים שונים במרקם, בטעם, באורך הגרגיר ובאופן שבו הם מגיבים לבישול. בחירה נכונה של סוג האורז יכולה לעשות את ההבדל בין תבשיל מושלם לקדרה מתפוררת. אז כדי שתדעו מה לבחור כשאתם מכינים מקלובה, פלפלים ממולאים, סושי או מג'דרה, קבלו מדריך מסודר וברור: איזה אורז מתאים לאיזה מתכון ולמה.

אורז בסמטי – אידיאלי למטבח ההודי והמזרח-תיכוני

מאפיינים: גרגרים ארוכים ודקים, ארומה עדינה וטעם אגוזי.

אחרי בישול הוא נשאר אוורירי ולא דביק. מתאים במיוחד לתבשילי קארי הודים, מג'דרה (בשילוב עם עדשים), פלוב או אושפלאו (אורז בוכרי עם בשר וגזר) או אורז לבן פשוט כתוספת. מצוין במנות כמו אורז בסמטי עם בשר וירקות כתומים.

אורז פרסי – למי שאוהב את האורז שלו "אחד אחד"

מאפיינים: דומה לבסמטי. גרגרים ארוכים מאוד, מתייבש יפה, לרוב עובר אידוי נוסף.

מתאים לתבשילים פרסיים (טהדיג, צ'לו), אורז פרסי לבן עם חמאה וזעפרן, מנות שבהן רוצים תוצאה מאוד יבשה ואורז "אחד אחד". לעיתים מבשלים את האורז הפרסי בשני שלבים: בישול ואז אידוי עם שמן או חמאה בתחתית לסיום פריך.

אורז יסמין – כשצריך ארומה אסייתית עדינה

מאפיינים: גרגר ארוך ורך יותר מהאורז הבסמטי, עם ניחוח פרחוני עדין. דביק במידה מסוימת, אבל עדיין לא כמו אורז לסושי.

אורז יסמין מתאים למנות מהמטבח התאילנדי (פאד קפאו, ירקות מוקפצים, קארי ירוק, קוביות סלמון בטריאקי על אורז יסמין), מנות אסייתיות באופן כללי, תוספת עדינה לדגים ועוף, סלטי אורז קרים. לא חובה להשרות אורז יסמין, אבל שטיפה קלה תספיק להסרת העמילן העודף.

אורז לסושי / אורז יפני – כשצריך אורז שמחזיק צורה

מאפיינים: גרגר קצר, עבה ודביק מאוד לאחר בישול.

הוא מחזיק צורה ומתאים ליצירת צורות, ולכן מתאים במיוחד לסושי (סושי סלמון ומלפפון, ניגירי, מאקי וכו'), כדורי אורז (אוניגירי), תבשילי אורז דביקים יפניים, קינוחים אסייתיים (כמו אורז בחלב קוקוס). חשוב לשטוף אותו היטב עד שהמים צלולים. יחס מים שונה – לרוב משתמשים בפחות מים מאורז רגיל.

אורז ארבוריו – הכוכב של הריזוטו

מאפיינים: גרגר עגלגל, שמן ומכיל עמילן רב מה שיוצר את הקרמיות המפורסמת של ריזוטו.

מתאים לריזוטו איטלקי (ריזוטו קרם סלק, ריזוטו עם פטריות וגבינות), קינוחים כמו פודינג אורז או דייסת אורז מתוקה, מנות אורז סמיכות שמבשלים תוך ערבוב מתמיד. את ארבוריו לא שוטפים כי רוצים לשמור את העמילן. הוספת נוזלים חמים בהדרגה היא הסוד למרקם הדייסתי של ריזוטו.

אורז עגול לבן (ישראלי קלאסי) – המולטי-טאלנט של המטבח הביתי

מאפיינים: גרגרים קצרים ומעט דביקים לאחר בישול.

מתאים לממולאים (פלפלים, קישואים, בצל, עלי מנגולד ממולאים), תבשילים ביתיים (אורז עם אטריות, אורז עם אפונה), לבישול בתנור עם עוף או רוטב עגבניות, כתוספת יומיומית רגילה. אם רוצים תוצאה "אחד אחד", טגנו את האורז עם מעט שמן לפני הוספת המים.

אורז אדום / שחור / בר – הצבעוניים הבריאים

מאפיינים: גרגרים קשים יותר, צבע כהה, ערכים תזונתיים גבוהים יותר, זמן בישול ארוך יחסית.

מתאים לסלטים קרים עם ירקות קלויים ואגוזים, כתוספת בריאה לארוחות קלות, מנות פיקנטיות – האורז סופג טעמים היטב, ערבוב עם אורז לבן ליצירת מראה וטקסטורה מעניינים. את סוגי האורז האלה רצוי להשרות כמה שעות לפני הבישול כדי לקצר את הזמן ולשפר את המרקם.

אז איך בוחרים את האורז הנכון?

איך לשמור על תוצאה מושלמת בכל פעם?

1. לשטוף או לא לשטוף? – לרוב כדאי לשטוף את האורז במים קרים עד שהמים צלולים. החריגים הם ארבוריו (לא שוטפים) ואורז יפני (שוטפים מאוד).
2. לטגן לפני בישול? – באורז עגול או בסמטי אפשר להתחיל בטיגון קל עם שמן לקבלת טעם עמוק יותר.
3. השריה מקדימה – באורזים קשים (כמו אורז בר) ההשריה משפרת את המרקם ומקצרת את זמן הבישול.

רעיונות ליצירתיות עם אורז במטבח

• ערבבו אורז לבן ואדום לקבלת צבע וטקסטורה מעניינים
• הוסיפו תבלינים כמו כמון, כורכום, קינמון או עלי דפנה בעת הבישול
• השתמשו בשאריות אורז להכנת קציצות, מוקפצים או כדורי אורז אפויים

לסיכום

אורז הוא לא רק תוספת – הוא מרכיב מרכזי, לפעמים הגיבור הראשי של המנה. כשמבינים את ההבדלים בין הסוגים השונים, אפשר ליצור מנות טעימות, מדויקות ומרשימות יותר. בפעם הבאה שאתם בוחרים אורז – תנו לו את המקום הראוי לו במנה.

• אורז
• אורז אדום
• אורז בסמטי
• אורז לסושי
• אורז עגול
• אורז פרסי
• סוגי אורז