קמח לחם

קמח לחם עשוי מ"חיטת הלחם": הוא בעל רמת גלוטן גבוהה וכתוצאה מכך לאחר לישה מתקבל בצק בעל אלסטיות גבוהה. הקמח הזה מיועד לבצקים בהם נדרש נפח מאפה גבוה.

ההבדל המרכזי בין קמח לחם לקמח רגיל זה אחוז החלבון. לקמח לחם המגיע בזני חיטה לבנה וחיטה מלאה יש תכולת חלבון גבוהה יותר מאשר לקמח רגיל, הדבר שמסייע בייצור הרבה יותר טוב של רשת גלוטן. גלוטן הוא החוטים המתפתחים בבצק בזמן ההתפחה שנותנים לו את המתיחה והגמישות, וללחם האפוי את הלעיסה האופיינית לו ואת המרקם המחורר ההבדל המרכזי בין קמח לחם לקמח רגיל זה אחוז החלבון. לקמח לחם המגיע בזני חיטה לבנה וחיטה מלאה יש תכולת חלבון גבוהה יותר מאשר לקמח רגיל, הדבר שמסייע בייצור הרבה יותר טוב של רשת גלוטן. גלוטן הוא החוטים המתפתחים בבצק בזמן ההתפחה שנותנים לו את המתיחה והגמישות, וללחם האפוי את הלעיסה האופיינית לו ואת המרקם המחורר האוורירי.

משתמשים בקמח לחם בדומה לכל סוג אחר של קמחים. כדי להכין לחם בסיסי מקמח לחם מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה 4 כוסות (560 גרם) קמח, 1 כפית שמרים יבשים, 1.5 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים ולשים כ-8 דקות. מוסיפים 1 כפית גדושה מלח וממשיכים ללוש במהירות גבוהה כ-5 דקות נוספות עד שהבצק אחיד ונפרד מהדפנות. מקמחים קלות קערה, מעבירים את הבצק, מכסים ומתפיחים כשעה או שעה וחצי עד להכפלת נפח הבצק.

אפשר לאפות עם קמח לחם כל סוגי לחמים וכמו כן מאפים אחרים, למשל פוקצ'ות.

כדי להכין לחם בסיסי מקמח לחם מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה 4 כוסות (560 גרם) קמח, 1 כפית שמרים יבשים, 1.5 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים ולשים כ-8 דקות. מוסיפים 1 כפית גדושה מלח וממשיכים ללוש במהירות גבוהה כ-5 דקות נוספות עד שהבצק אחיד ונפרד מהדפנות. מקמחים קלות קערה, מעבירים את הבצק, מכסים ומתפיחים כשעה או שעה וחצי עד להכפלת נפח הבצק.

בועות בלחם זה דבר מבורך מכיוון שהן גורמות למרקם פחות דחוס ויותר אוורירי. כדי לקבל בועות לחם אחידות פחות או יותר יש להקפיד על לישה ממושכת המסייעת בפתיחת רשת גלוטן והתפחה נכונה.

זמן אפיית לחמים משתנה ממתכון למתכון ותלוי לא רק בבצק אלא גם בחום התנור. זמן אפיית לחם ממוצע הוא כ-30 דקות.

מומלץ ללוש לחם במיקסר עם וו לישה לפחות 12 דקות. זמן לישה ארוך יותר יבטיח התפתחות נכונה וטובה יותר של רשת גלוטן בבצק.

אם רוצים להקפיא בצק לחם, מומלץ לעשות זאת מיד עם סיוע הלישה ולפני ההתפחה.

כדי להגדיל באופן טבעי, ללא תוספות, את האלסטיות של בצק הלחם מומלץ קודם כל להשתמש בקמח לחם יעודי. כמו כן יש ללוש את הבצק לפחות 12 דקות ואף יותר.

כדי ליצור קרום קשה ללחם יש לחמם את התנור לחום גבוה ורגע לפני הכנסת הלחם לתנור להשפריץ לשם מים או לזרוק כמה קוביות קרח. כמו כן אפשר לאפות את הלחם על אבן שמוט.

כדי שקרום הלחם יהיה רך יש לאפות אותו בחום תנור בינוני של 180-190 מילות.

הכי מומלץ להשתמש בהכנת לחמים בקמח לחם יעודי.

מערבבים בקערה 1 ק"ג קמח לחם, 10 גרם שמרים יבשים ו-3 כפות סוכר. מוסיפים 550 מ"ל מים ו-3 כפות שמן זית וממשיכים ללוש כ-12 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, עוטפים גם אותו בשמן זית, מכסים ומתפיחים 45 דקות. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומחלקים ל-10-12 כדורים שווים. מכסים ומניחים לכדורים לתפוח 20-30 דקות נוספות. משתמשים בשתי תבניות. לתבנית אחת יוצקים סירופ העשוי מתערובת מבושלת של כוס סוכר ו-2 כוסות מים, ואת התבנית השנייה מכסים בשומשום. יוצרים מכל כדור בצק גליל ארוך וטובלים אותו בסירופ. מעבירים לתבנית השניה ומצפים את הגליל בשומשום. יוצרים בייגלה ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים כך עם יתר כדורי הבצק. מכסים את הבייגלה ומתפיחים שוב כ-45 דקות עד שעה. מחממים תנור ל-220 מעלות. אופים את הבייגלה 15-20 דקות עד שהם זהובים ופריכים.