לחם מחמצת
צילום: גבריאל זנגו
- זמן הכנה:ארוך
- רמת קושי:בינוני
- כמות:1 מנות
- סוג כשרותפרווה
-
טבעוני
לחם מחמצת ללא שמרים שאפשר להכין בקלות בבית
לחם מחמצת 60% קמח לבן ו-40% קמח מלא זה לחם טעים, בריא ואיכותי, ללא שמרים, שאפשר להכין בבית בכל רגע נתון על בסיס מחמצת שמגדלים בבית.
מתקבלת כיכר לחם במשקל כ-800 גרם לאחר אפיה.
כך תכינו מחמצת בבית: מחמצת תוצרת בית
הרכיבים:
לבצק המקדים
- 10 גרם (1 כף) מחמצת
- 50 מ"ל (1/3 כפות + 1 כפית) מים
- 50 גרם (5 כפות)
קמח שיפון מלא
קמח שיפון מלאקרא עוד
לבצק סופי
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק המקדים: 6-12 שעות לפני הכנת הלחם מערבבים את כל המרכיבים של הבצק המקדים בקערה שקופה ומכסים. הבצק המקדים מוכן לעבודה כאשר ניתן לראות בועות בדופן או בתחתית (לכן הקערה שקופה).
- כשהבצק המקדים מוכן, לשים במיקסר את שני סוגי הקמחים והמים 2-3 דקות לבצק אחיד, מכסים את הקערה ומשאירים לחצי שעה מינימום בטמפרטורת החדר (עד 3-4 שעות במקרר). השלב הזה נקרא אוטוליזה, והוא עוזר לספיגת המים, מקצר את זמן הלישה ופיתוח הגלוטן.
- מכינים את הבצק הסופי: לאחר סיום האוטוליזה מוסיפים לקערת המיקסר עם הבצק (מסעיף 2) את הבצק המקדים (מסעיף 1) ולשים במהירות איטית 1-2 דקות לבצק אחיד. מוסיפים את המלח יחד עם 2 כפות מים, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים את הבצק 5-6 דקות נוספות לבצק עם קצת ברק. מכסים ומתפיחים 3-6 שעות שבמהלכן מקפלים את הבצק בידיים רטובות כמו מעטפה 2-4 פעמים (למעלה למטה, שמאלה ימינה, למטה למעלה וימין לשמאל). לאחר קיפול אחרון מניחים לבצק לנוח במשך חצי שעה. - קיפול ראשון 20-60 דקות מסיום הלישה. - קיפול אחרון כשהבצק מראה עליה של 40-60 אחוז בנפח. - במידת הצורך, אם הבצק מרגיש נוזלי ולא מחזיק נפח, ניתן לקפל עוד מספר פעמים עם מרווחים של חצי שעה בין קיפול לקיפול.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומעצבים לכדור (משתדלים לקמח מעט מאוד או לא לקמח כלל ולהשתמש בקלף). מכסים את הכיכר ומניחים ל-15-30 דקות.
- מכינים סלסלת התפחה (אם אין אפשר להשתמש גם בקערה או תבנית אינגליש עם דופן גבוהה) ומניחים בה מגבת או חיתול בד מקומחים.
- מעצבים את הבצק לצורה הסופית (כיכר עגולה או כיכר מאורכת) ומקמחים מכל הצדדים. חשוב שהבצק יהיה מהודק.
- מעבירים את הכיכר לסלסלת ההתפחה עם התפר כלפי מעלה, מכסים בשקית ומתפיחים במקרר 8-36 שעות. לחלופין משהים בטמפרטורת החדר 1.5-3 שעות (להכפלת נפח).
- מכניסים לשליש התחתון של התנור אבן שמוט, פלנצ'ה או תבנית הפוכה. מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה נוספת למים שיגיעו בהמשך. מחממים את התנור לחום מקסימלי (חום עליון ותחתון סטטי ללא טורבו) ומלהיטים את האבן עוד חצי שעה.
- הופכים את הלחם בזהירות על מרדה או קרטון קשיח מרופד בנייר אפייה.
- חורצים את פני הכיכר בסכין החדה ביותר שיש. מעבירים אותה לתנור, מתיזים מים מבקבוק לחיץ לתוך התבנית שבתחתית התנור או מוסיפים לתוכה חצי כוס מים ומיד סוגרים את הדלת. בשלב זה אסור לפתוח את התנור למשך 18 דקות: כל פתיחת דלת טרם זמנה תגרום לבריחת האדים ותפגע בעליה של הלחם. לאחר 18 דקות פותחים את הדלת לכמה שניות כדי לשחרר את האדים וסוגרים שוב, מנמיכים את חום התנור ל-180-220 מעלות ומעבירים למצב טורבו. אופים 15-20 דקות נוספות תלוי בגודל הכיכר ובתנור. הלחם מוכן כשהוא משמיע רעש חלול כשמכים בתחתית הכיכר (אם אתם לא בטוחים, תנעצו מד חום לבשר במרכז הכיכר – החל מטמפרטורה של 97 מעלות ומעלה הלחם אפוי ומוכן).
- מצננים את הלחם על רשת, מומלץ עד לקירור מלא.
- גיוון: אופציה נוספת לאפיה היא בסיר ברזל יצוק חומם מראש בחום 230-250 מעלות למשך חצי שעה. מעבירים בזהירות את הבצק לסיר, מכסים ואופים 20 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות וממשיכים לאפות 10-20 דקות נוספות עד שהלחם משחים. במידה ואופים את הלחם בסיר, אין צורך להוסיף לתנור את התבנית של מים.
שימוש בקמחים:
להכנת הבצק המקדים תוכלו להשתמש בכל סוג קמח שתרצו. בהכנת הבצק הסופי תוכלו להמיר את הקמח הרב תכליתי בקמח לחם או קמח פיצה.
עוד מתכונים טעימים במיוחד
- לחם פשוט מ-4 מרכיבים
של שחר ואורןקטניותזמן הכנה:מהיררמת קושי:קלכמות:2 מנות(27 מדרגים) - רול קינמון במיקרוגל
של פאולין שובלקטניותזמן הכנה:מהיררמת קושי:קלכמות:2 מנות(27 מדרגים) - קרקר קינואה
של אורלי פלאי ברונשטייןקטניותזמן הכנה:מהיררמת קושי:קלכמות:2 מנות(26 מדרגים) - מאפה שמרים במילוי עדשים כתומות ובשר מפורק
של הגר גבאיקטניותזמן הכנה:מהיררמת קושי:קלכמות:2 מנות(25 מדרגים)
גבריאל זנגו
העולמות של סוגת
מוצרי סוגת במתכון
קמח שיפון מלא
קמח שיפון מלא שנטחן מכל גרעין הדגן. מתאים להכנת לחמי שיפון או לחמים בהם קמח שיפון וחיטה. הבצק המתקבל מקמח זה דביק. בהכנת לחם מקמח שיפון בלבד כדאי להשתמש במחמצות או שאור, בתפיחה איטית וכדאי ל...
קמח מלא
קמח שנטחן מגרגרי חיטה על כל מרכיביהם: נבט, אנדוספרם וסובין. בקמח מלא אין מנפים את הסובין והנבט מהקמח. קמח מלא מכיל ויטמינים, מינרלים, סובין וחלבון בתכולה גבוהה יחסית לקמח לבן. ...
קמח רב תכליתי (קמח לבן) ללא צורך בניפוי
עשוי מחלקו הפנימי של גרעין החיטה. מתאים למגוון רחב של שימושים. צבע הקמח לבן בהיר, מתאים לבצקי עלים. נוח לעיבוד בצק. ללא צורך בניפוי. ...
מתכונים נוספים
- מקלות בייגלה ירושלמי ממולאים גבינה
של נעמה גאוןקטניותזמן הכנה:מהיררמת קושי:קלכמות:2 מנות(25 מדרגים) - חלת מפתח מסולסלת
של בתיה שורקקטניותזמן הכנה:מהיררמת קושי:קלכמות:2 מנות(23 מדרגים) - בורקס טורקי במלית סלט סלק מרוקאי
של נדב טלקטניותזמן הכנה:מהיררמת קושי:קלכמות:2 מנות(28 מדרגים) - פרעצל תוצרת בית
של שחר ואורןקטניותזמן הכנה:מהיררמת קושי:קלכמות:2 מנות(26 מדרגים)
כדי להכין לחם מחמצת , אני מבינה שצריך מחמצת. לא נתתם הדרכה כיצד מכינים מחמצת עבור הבצק המקדים. אם כבר אז כבר. לחם מחמצת מ-א ועד -ת. תודה.
השיבוהי מלי. דווקא כן - מעל המתכון יש לינק לפוסט שכולו מוקדש להכנת מחמצת תוצרת בית. מוזמנת להיכנס ולראות: https://www.sugat.com/recipes/sourdough/