קמח שיפון מלא: שאפו לשיפון

"אני מאד אוהב קמח שיפון", אמר לנו השף והמגה-אופה ארז קומרובסקי. "אני אוהב לחמים כבדים וחמצמצים, אבל כדי שלא ייצאו כבדים מדי אני מערבב את קמח השיפון עם קמח חיטה". אכן, לקמח השיפון תכונות שמייחדות אותו מקמחים אחרים וכדאי מאד לשלב אותו במאפים שונים.

מה זה בעצם?

קמח שיפון מלא עשוי מגרגירי הדגן שיפון, שנטחנים בשלמותם (עם הקליפה). מהדגן הזה מכינים גם סוגים שונים של משקאות אלכוהוליים והוא משמש גם למספוא. מהקמח מכינים בעיקר לחמים, והוא נפוץ במיוחד בלחמים המסורתיים והכבדים של צפון ומזרח אירופה.

למה לי שיפון עכשיו?

חוץ מהטעם הייחודי שלו, לשיפון יש כמה תכונות נהדרות. הוא דל בגלוטן ולכן מתאים לרגישים לגלוטן (אבל לא לחולי צליאק שלא צורכים גלוטן בכלל). הפעילות האנזימטית שבקמח גבוהה יותר, ולכן הבצק שתכינו ממנו יתפח מהר יותר. הוא שומר טוב יותר על לחות ולכן מאפים עם קמח שיפון יישמרו טריים לאורך יותר זמן. הערך הגליקמי שלו נמוך, הוא מזין ומשביע יותר ועשיר בסיבים תזונתיים, חלבון וברזל.

שיפון במטבח:

נהוג להכין מקמח שיפון לחמי מחמצת (שאור) כבדים ודחוסים. בגלל הלחות הגבוהה שלו, כשהם יוצאים מהתנור הם דביקים ומומלץ לאכול אותם רק יום אחרי האפייה. על מנת שלא יהיו כבדים מדי, כמו שארז ממליץ, כדאי לערבב את קמח השיפון עם קמח חיטה ולשלב בלחם טעמים מתוקים שיאזנו את החמיצות – כמו צימוקים, סילאן ודבש. תערובת של קמח שיפון וקמח חיטה תהיה נהדרת גם להכנת פנקייק למשל וארז קומרובסקי ממליץ לנסות לשלב קמח שיפון גם בהכנת עוגות בחושות, כמו עוגת גזר. על היחס המתאים בין קמח השיפון לקמח החיטה אתם מחליטים – בתהליך של ניסוי וטעייה ולפי טעמכם האישי.

• ארז קומרובסקי
• לחם
• לחם מחמצת
• קמח שיפון
• שאור
• שיפון