פאי לימון בציפוי ענני מרנג

נטלי לוין

ציון 5

(24 מדרגים)

דרגו את המתכון

זמן הכנה ארוך
רמת קושי קשה
כמות 8 מנות
סוג כשרות חלבי

צילום: אסף אמברם

המתכון עם ההסבר המלא נמצא מתחת

בשיתוף אוכל טוב – מאקו.

החומרים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ.

הרכיבים:

לקלתית:

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
180 גרם (1/4 1 כוסות) קמח רב תכליתי (קמח לבן) ללא צורך בניפוי

קמח רב תכליתי (קמח לבן) ללא צורך בניפוי
קרא עוד
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר

אבקת סוכר
קרא עוד
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון ביצה
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

לקרם לימון:

5 גרם (1 כפית) ג'לטין
25 מ"ל (1 כף + 2 כפיות) מים
3 ביצים בגודל L
150 מ"ל (2/3 כוס) מיץ לימון טרי
150 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן

סוכר לבן
קרא עוד
קליפה מגורדת מלימון אחד
קורט מלח
100 גרם חמאה רכה

למרנג:

3 חלבונים מביצים בגודל L
200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

סוכר לבן
קרא עוד
קורט מלח

אופן ההכנה:

מכינים בצק פריך: מניחים במיכל של מעבד מזון חמאה, קמח, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים בעזרת להב פלדה לתערובת פירורית.
מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד עד להיווצרות גושי בצק גדולים ולא יותר. רק במידת הצורך, אם הבצק לא מתגבש, מוסיפים כף או שתיים של חלב ומעבדים עוד מעט.
מניחים את גושי הבצק על משטח עבודה ומאחדים אותם בעזרת הידיים לגוש אחד. משטחים לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך חצי שעה.
מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק הקר ומרדדים אותו בעזרת מערוך לעלה בעובי של כ-3 מ"מ. משמנים מעט תבנית (או רינג) ומרפדים אותה בבצק. דוקרים את הבצק במזלג ומאחסנים במקפיא במשך חצי שעה.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
אופים את הקלתית אפייה עיוורת: מניחים על הבצק הקפוא ניילון נצמד או נייר אפייה מקומט ועליו קטניות או משקולות אפייה מיוחדות. אופים 10-12 דקות בתנור החם, עד שהשוליים מתייצבים ומזהיבים מעט.
מסירים את המשקולות והניילון הנצמד ואופים 8-10 דקות נוספות, עד שהבצק יציב וזהוב. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.
מכינים קרם לימון: מניחים בקערית קטנה ג'לטין ומים, מערבבים היטב ומשהים בטמפרטורת החדר למשך 10 דקות, עד שהמים נספגים לחלוטין בג'לטין.
מניחים בסיר ביצים, מיץ וקליפת לימון, סוכר ומלח וטורפים היטב. טורפים כל העת תוך כדי שמחממים את התערובת מעל להבה בינונית, עד שהקרם הסמיך מבעבע קלות. מסירים מהאש.
מוסיפים לתערובת החמה את הג'לטין וממשיכים לערבב עד שהוא נמס לחלוטין. מוסיפים חמאה וממשיכים לערבב עד שהיא נמסה.
מעבירים את הקרם במסננת ויוצקים על הבצק האפוי שהתקרר בינתיים. מעבירים את הפאי לכלי סגור ומאחסנים במקרר שעה עד שעתיים, עד שהקרם מתייצב.
מכינים את המרנג: מניחים בקערת מיקסר חלבונים, סוכר ומלח ומניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי). מחממים עד שכל גרגירי הסוכר נמסו לחלוטין.
מעבירים את הקערה למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה כ-10 דקות, עד לקבלת מרנג חלק ויציב מאוד.
ממלאים שק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ במרנג המוכן ומזלפים גבעות מרנג על גבי הפאי המקורר. משחימים את קצוות המרנג בעזרת להביור מטבח (ברנר) ומגישים.