גבינות צרפתיות מחלב כבשים

תהליך הכנת הגבינה:

בתחילה מכינים את הגבינה הבסיסית ומוסיפים לחלב חומרי תסיסה לרוב, כאשר הוא נמצא בטמפ' של 32 מעלות צלזיוס החלב נקרש ומחמיץ תוך זמן קצר בוחשים אותו וממליחים ולאחר סינון מי הגבינה, זורעים נבגים של פטריית עובש מיוחדת ומעבירים את התכולה לתבניות.

פטרייה זו מתפתחת ויוצרת את הגוון הכחלחל או ירקרק, את הגבינה הופכים חמש פעמים ביום למשך שלושה ימים ומקבלים פלח גבינה בצורתו הסופית. ממליחים את הפלח מכל צדדיו ומעבירים אל מערות ההבשלה, מערות קומבלו אלו מערות טבעיות בהן הלחות גבוהה ומגיעה עד ל-95 אחוזי לחות. במערות אלו מברישים את הגבינות ודוקרים אותן בעזרת מחטים ארוכות בכדי שיקבלו אוורור, ומניחים אותן על גבי מדפים עשויים עץ אלון לשהייה של שלושה חודשים.

דרך הניקובים בגבינה זורם אוויר שמאפשר לשמור על טמפ' ולחות קבועות שנותנות תנאים מלאים להתפתחות סדירה של פטריות העובש ותהליך תסיסה מאוזן.
כעבור שלושה חודשים מתקבל גליל בעל קרום טבעי בצבע לבנבן העוטף גבינה בהירה עם עורקים כחולים בעלת טעם ארומאטי, ומרקם רך במיוחד אשר הופך את הגבינה למעדן מלכים.

הטיפול בגבינה:

הגבינות הכחולות בעלות רגישות גבוהה מאוד ובכדי ליהנות מטעמן המופלא יש צורך לדעת לטפל בהן בדקדקנות.
הן רגישות מאוד לשינויים סביבתיים, נפגעות כאשר נחשפות לקור או לחום גבוה וכן מתייבשות כשנחשפות לאור.

את הגבינה יש לחתוך לפי הכמות הנדרשת ואת הגבינה הנותרת לאחסן בקופסא אטומה או לעטוף ברדיד אלומיניום ולהניח באחת מקומות המקרר התחתונות.

הגשת הגבינה:

בכדי שהטעם של הגבינה לא יפגע יש לחתוך את הגבינה בצורת טריזים משולשים בכדי שהקרום יחולק באופן שווה. הגבינות הכחולות מתאימות במיוחד לסיום הארוחה כדאי להגישן עם לחם מוצק ומעט חמאה וכמובן עם אגוזים שהם מלווים בלתי נפרדים לכל הגבינות הכחולות. היינות שמשתלבים עם הגבינות הם בעיקר היינות המתוקים בגלל הקונטרסט החזק בין הטעמים.

כמו כן שילובן במטבח מוסיף טעם וססגוניות לאוכל. אפשר להוסיפן לסלטים, פשטידות, כריכים, רטבים וכדומה ומתאימות למאכלים קרים וחמים כאחד.

• גבינה כחולה
• גבינות
• גבינת כבשים
• רוקפור
• שבועות