לחם סיציליאני

ציון 5

(34 מדרגים)

דרגו את המתכון

זמן הכנה ארוך
רמת קושי קשה
סוג כשרות פרווה
טבעוני

צילום: דרור עינב

המתכון עם ההסבר המלא נמצא מתחת

מתכון מסעיר ללחם מרהיב ביופיו שהגיע אלינו כל הדרך מסיציליה – סיבה מספיק טובה לעצב אותו בצורת האות S ולזלול כאילו אין מספיק פחמימות בעולם. הפשילוו שרוולים!

מעדיפים לחם מהיר, בלי שמרים והתפחות? קבלו מתכון

בשיתוף וואלה! אוכל.

מה זה פוליש? זו מחמצת מהירה שמקורה בצרפת, היא מוסיפה לבצק עסיסיות והופכת את הלחם לרך וספוגי במיוחד.
החומרים ל-6 כיכרות.

S מלשון סיציליה. 6 כיכרות יפהפיים

הרכיבים:

לפוליש (סטרטר):

400 מ"ל (3/4 1 כוסות) מים
400 גרם (2 כוסות) קמח לחם

קמח לחם
קרא עוד
קורט שמרים יבשים בפחית

שמרים יבשים בפחית
קרא עוד

לבצק:

957 גרם (3/4 4 כוסות) קמח דורום
96 גרם (1/2 כוס) קמח פסטה

קמח פסטה
קרא עוד
636 מ"ל (2/3 2 כוסות) מים
30 גרם (2 כפות) מלח
3 גרם (כפית שטוחה) שמרים יבשים בואקום

שמרים יבשים בואקום
קרא עוד
30 גרם שומשום קלוי

לציפוי:

קמח פסטה

קמח פסטה
קרא עוד

אופן ההכנה:

יום לפני האפייה מכינים "פוליש" (סטרטר שמתניע את תפיחת הבצק): טורפים במזלג את כל החומרים, מכסים בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר 14-18 שעות, עד שהתערובת תוססת ותופחת.
מכינים את הבצק: מעבירים את הפוליש שתסס לקערת מיקסר ומוסיפים את יתר החומרים חוץ מהשומשום. מערבלים באיטיות באמצעות וו גיטרה עד שמתקבל בצק אחיד.
מעלים את המהירות לבינונית וממשיכים לערבל במשך כמה דקות, עד שהגלוטן מתפתח והבצק נמתח יפה. מוסיפים את השומשום וממשיכים לערבל עד שהוא נטמע בבצק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים במגבת לחה או בניילון ומתפיחים במקום חמים למשך שעה.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה, לשים מעט ומקפלים להוצאת האוויר. מחזירים לקערה, מכסים שוב ומשהים למשך שעה נוספת.
מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל-6 חלקים (אם רוצים לדייק – 425 גרם כל אחד). מגלגלים כל חלק של הבצק לגליל קטן ומניחים למשך 15 דקות.
מפזרים קמח פסטה על נייר אפייה. יוצרים מכל גליל נקניק ארוך ומגלגלים בקמח הפסטה. יוצרים מכל נקניק את האות S ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה נוסף. משהים במקום חמים להתפחה שלישית במשך 45-60 דקות.
מחממים תנור ל-230 מעלות.
מכניסים את התבנית לתנור החם ומשפריצים מים על המאפים באמצעות שפריצר, כדי ליצור אדים בתוך התנור. אופים 35-40 דקות עד שהלחמים זהובים ואפויים ונקישה על התחתית משמיעה צליל חלול.