דואט של דניס וריזוטו

ציון 5

(3 מדרגים)

דרגו את המתכון

זמן הכנה עד שעתיים
רמת קושי בינוני
סוג כשרות חלבי

תענוגה

המתכון עם ההסבר המלא נמצא מתחת

הרכיבים:

ריזוטו פטריות:

1 חבילת פטריות פורצ'יני או יער מיובשות (הטעם שלהן מאוד חזק וארומתי)
1 סלסלת פטריות שמפיניון טריות מנוגבות היטב ופרוסות דק
1 ראש כרישה קצוץ דק (או בצל)
3 שיני שום קצוצות דק
1 כוס אורז ריזוטו

אורז ריזוטו
קרא עוד
50 מ"ל קלבדוס (ליקר תפוחים) או יין לבן
מעט שמן זית (כף - כף וחצי)
50 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
25 גרם חמאה
1 ליטר מים רותחים
3 ענפים של טימין (נשתמש רק בעלים)
חופן פטרוזיליה קצוצה
מעט שמן כמהין (לא חובה)

פילה דניס:

2 דגי דניס טריים ומפולטים
2-3 שיני שום גדולות ופרוסות לפרוסות
1/2 לימון
שמן זית
מלח ים אלטנטי גס
פלפל שחור גרוס
אופציה- שומשום קלוי

אופן ההכנה:

מניחים את הפטריות המיובשות בקערה ומכסים אותן ב-500 מ"ל מים רותחים. מניחים ל- 1/2 שעה.
שוטפים היטב את האורז, מסננים ומשרים למשך 15 דקות במים רותחים. מסננים את הפטריות ושומרים את המים עשירי הטעם. מסננים את האורז.
מטגנים במחבת את הכרישה עד להזהבה. לקראת תום הטיגון, מוסיפים גם את שתי שיני השום הקצוצות. במקביל, מטגנים את הפטריות המיובשות ואת פטריות השמפיניון בכף שמן זית למשך כ- 5 דקות. מוסיפים שן שום קצוצה, מלח וטימין ומטגנים למשך עוד כדקה, עד להשחמת הפטריות.
.
ממיסים בסיר מעל ללהבה בינונית, מחצית מכמות החמאה. עם המסת החמאה, מוסיפים את הריזוטו המסונן ומערבבים. מוסיפים לסיר גם את הקלבדוס או היין. לאחר שגרגירי הריזוטו נעשים מעט שקופים, מוסיפים את תערובת הבצל המטוגן וממשיכים לערבב.
ממשיכים לערבב כל הזמן בכדי שהריזוטו לא ידבק לתחתית הסיר. מוסיפים מחצית מכמות הפטריות ומערבבים. ממליחים ומפלפלים עוד קצת במידת הצורך. לאחר שהקלבדוס התאדה,יש לצקת כמות קטנה מנוזלי הפטריות (מצקת בערך). ולערבב. בכל פעם שהנוזלים שהיו בסיר התאדו, צריך לצקת כמות נוספת של הנוזלים אל תוך האורז ולערבב, לאט לאט ובסבלנות. תהליך זה יחזור כמה וכמה פעמים, במשך כ- 20 דקות, עד שהנוזלים יגמרו והאורז יהיה רך מבחוץ וטיפ טיפה קשה מבפנים.

אם הנוזלים נגמרו והאורז צריך להמשיך להתבשל עוד קצת, אפשר לצקת ציר עוף, ציר ירקות או מים רותחים.
עם סיום בישול האורז, מוסיפים את יתרת הפטריות, את החמאה, מחצית מכמות הפרמז'ן וחופן פטרוזיליה, מערבבים מעט, מכבים את האש וסוגרים את הסיר.
במקביל מכינים את פילה הדניס:
שוטפים את פילה הדניס ומטפטפים מעט לימון מעל. מחממים מחבת פסים על אש גבוהה, למשך 3-4 דקות. לאחר שהמחבת התחממה, מניחים את פילה הדניס על המחבת כשהצד עם העור כלפי מעלה. אחרי כדקה מזלפים כפית שמן זית.

לאחר 2 דקות נוספות הופכים את הדג. מעסים אותו בעדינות עם שן שום חצויה, בוזקים מעט מלח ים או מלח אטלנטי ומטפטפים מעט לימון. מוסיפים למחבת את פרוסות השום להשחמה קלה ואת עלי הטימין מפזרים על נתח הדג.
להרכבת המנה:
מניחים על צלחת אישית מנה של ריזוטו, מניחים מעל את פילה הדג הצרוב ומפזרים מעליו את שיני השום והטימין. ניתן להוסיף פרוסות לימון, חופן פטרוזיליה או עלי טימין, פלחים דקים של תפוח שמתאים נהדר לטעם הקלבדוס (למשל פינק ליידי) וגבינת פרמזן.