טיול קולינרי ביפן

כאשר דרכה רגלי בפעם הראשונה ביפן, דברים רבים היו לי להפתעה – הפתעה שהפכה יותר מאוחר להתאהבות והזדהות. הדגש הרב המושם על אסתטיקה ויופי וחזותיות של דברים הוא משהו שנוכח שם בעוצמה בלתי רגילה. מאפיין זה אינו פוסח על העולם הקולינרי של יפן. באותה נסיעה ראשונה, נחחתי באוסקה בשעות הערב. הרעב ניקר בבטני והחלטתי ללכת לאזור דטנבורי המפורסם באפשרויות האכילה שלו. דבר לא יכול היה להכין אותי לשפע המסעדות, לחלונות הראווה שלהן, לצפיפות של האנשים ברחוב ולסוגי המאכלים הרבים מספור. בחלונות הראווה של המסעדות מוצגים העתקי פלסטיק מדויקים להפליא של המאכלים המוגשים במסעדה. היצירות זהות לחלוטין למנות המוגשות וכל מה שהתייר צריך לעשות הוא להצביע על המנה המובקשת. האמת היא שרמת הדיוק כה גבוהה והאוכל נראה כה "חי" שבאותו ביקור ראשוני הייתי בטוחה שמדובר במאכלים אמיתיים.

מספר סוגי המסעדות ביפן מסחרר. אחת הסיבות לכך היא שהיפנים אינם נוהגים לארח בביתם אלא להיפגש ולהזמין אורחים או לארגן פגישות במסעדות שונות – הקביעה היכן להיפגש תלויה בטעם ובכיס והאפשרויות רבות מאוד- מסעדת שף המתמחה בסושי תהיה, למשל, יקרה ביותר אך מסעדה המתמחה בהכנת והגשת אטריות ראמן תהיה אינטימית, קטנה וממוצעת במחיריה. אחת מהמסעדות החביבות עלי היא מסעדת הסושי המוגש על גבי סרט נע. סוגי סושי שונים נעים להם על גבי סרט נע- כל סוג וסוג במחיר שונה- על פי המרכיבים שלו כמובן (מחירו של נתח טונה אדונה מעולה או ביצי קיפוד ים נוסק לשחקים אך אפשר גם להינות מניגירי עם סלמון שהינו זול יחסית). אני נהנית להביט בשפים היוצרים במהירות סוגי סושי שונים ומריצים אותם על הסרט ולהביט בסועדים היפניים הנהנים מהאוכל שלהם. להניח לרגע את מקלות האכילה, ללגום מספל התה הירוק המשובח המסופק חינם מברז המותקן מול כל סועד ופשוט לשקוע באווירה השוקקת והמיוחדת במקום.

תמיד מדהים עד כמה שמים ביפן דגש על טריות, על איכות המרכיבים הטבעיים ובאיזו מידה אוהבים היפנים לאכול את מזונם הכי קרוב במצבו הטבעי ביותר. לכן אוכלים ביפן דגים נאים, הווה אומר, ללא כל בישול, כבישה או טיפול. נאכלים נאים, בשיא של טריות ואיכות. לא רק שזהו חלק חשוב מעולם האוכל היפני, אלא שלמעשה את אותו נתח טונה אדומה טרי שנאכל נא – ושנקרא סשימי – מוערך ביפן כפסגת המטבח, כשיא של הטעם, כתמצית של הטבע, כטעם האמיתי והמשובח ביותר של דג.

ואיפה ניתן לראות את כל יצורי הים הללו או לאכול את נתח הטונה האדומה הכי הכי טרי? בשוק הדגים של טוקיו כמובן. שוק זה, הנקרא צ'קיזי, ממוקם בחלק הדרום מזרחי של העיר והוא למעשה שוק הדגים בגדול ביותר בעולם. מותר לבקר בו אם כי ברור לכל כי הביקורים הללו של הזרים במקום אינו אהוב – אם נשתמש במילים עדינות- על עובדי השוק. האמת היא שאנו די מפריעים להם שם- עומדים בדרכם של נהגי העגלות הממונעות העושים את דרכם בינות לדוכנים ושברי הקרח על הרצפה או מפריעים לדממה בה אורזים המומחים את התמנונים והסרטנים. מה שבעיקר מושך את הזרים למקום היא המכירה הפומבית של דגי הטונה המתרחשת בשעות הבוקר המוקדמות (לא להגיע לאחר השעה 06:00!). כל שף או מסעדה המכבדים את עצמם ירצו להשיג נתחי טונה אדומה משובחים ביותר (בעלי אחוז שומן גבוה) ובשיא טריותם. לכן אלה ישלחו את נציגיהם המומחים למכירה הפומבית של דגי הטונה על מנת שיביאו את הנתחים המשובחים ביותר למסעדה. והיפנים יהיו מוכנים לשלם והרבה על טונה אדומה מעולה וטריה- ניתן בהחלט לומר ששסימי הוא אחד ממיני המזונות האהובים ביותר על היפנים.

ליד השוק ישנן כמה וכמה מסעדות סושי וסשימי שנחשבות לדבר האמיתי- אלה מקבלות את כל תצרוכת הדגים שלהן ישירות, במהירות וכל יום. לכן ניתן לראות כבר בשעה 06:00 בבוקר תור של אנשים מחוץ למסעדות הממוקמות בצד השוק- זו השעה לאכול את הטונה הכי טריה שאפשר!

הביקור בשוק הדגים הוא חווייה ייחודית שאולי לא תהיה קלה למי שאוהב דגים בים ולא בצלחת. מבחר היצורים הימיים הנאכלים ביפן מדהים הוא. בשוק ניתן לראות תמנונים, דיונונים, סרטנים, רכיכות שונות, עשרות סוגי דגיגונים ועוד ועוד. חלק מהתוצרת כבר ארוזה ומוכנה לשיווק אך ניתן גם לראות כיצד אומני החיתוך והפילוח של הדגים עושים את מלאכתם במקום.

החווייה הקולינרית ביפן עבורי אינה מסתכמת רק במסעדות אלו או אחרות או בשוק הדגים של טוקיו. קומות המרתף של בתי הכולבו היוקרתיים מהוות "מוזיאון" של יצירות קולינריות מדהימות בפרזנטציה שלהן. פשוט אסור להחמיץ. ויש דוכני רחוב עם אוכל טעים ועממי, תחנות עצירה לאורך האוטוסטרדות המוכרות מאכלים מקומיים ועוד ועוד. להתראות בכתבות יפן הבאות.

• אוכל יפני
• מטבח יפני
• סושי