כרוב ממולא: המנה הביתית שעוברת מדור לדור

יש מנות שלא צריך להציג. מספיק לומר “כרוב ממולא” ומיד מתעוררת תחושת חמימות, ריח של בית וזיכרון של סירים רותחים על הכיריים. זו אחת המנות הקלאסיות ביותר של המטבח הביתי, כזו שחוצה עדות, עונות ושנים ותמיד נשארת רלוונטית. אין כמעט משפחה שלא מכינה גרסה משלה לעלי כרוב ממולאים: עם בשר, עם אורז, עם קטניות, ברוטב עגבניות או ללא. כל משפחה שומרת את הסוד הקטן שלה: תבלין מסוים, סוג אורז מסוים או דרך גלגול מדויקת של העלה. וכמו כל מנה מסורתית אמיתית, גם כאן הקסם טמון בשילוב שבין פשטות, סבלנות ואהבה.

למנה של כרוב ממולא יש גרסאות כמעט בכל מטבח בעולם. בארצות הבלקן היא מוכרת בשם “סרמה", ברוסיה ומדינות ברה"מ לשעבר בתור "גולובצי", במטבח הערבי והלבנטיני היא נקראת “מלפוף” ובטורקיה "דוֹלְמָה". העיקרון תמיד זהה: עלי כרוב שמולאו בתערובת של אורז, בשר ותיבול, נגללו בקפידה, הונחו בסיר רחב ונבשלו לאט-לאט ברוטב עשיר עד שהכול התמזג לטעם אחד מנחם. בישראל, כל עדה וכל משפחה אימצו גרסה משלה של המנה וההבדלים הקטנים הם מה שהופך אותה למיוחדת.

• כרוב ממולא באורז עם בשר: הגרסה הקלאסית והאהובה ביותר. תערובת של בשר טחון, אורז ותבלינים כמו כמון, כורכום ופפריקה מגולגלת בתוך עלי כרוב רכים ומבושלת ברוטב עגבניות עשיר. זו המנה שתמיד תחזיר את כולם לשולחן.
• כרוב ממולא בעוף עם אורז זו גרסה קלה יותר, עם טעם עדין שמתאים גם לילדים. כאן משתמשים בעוף טחון במקום בשר בקר, מוסיפים עשבי תיבול כמו פטרוזיליה, כוסברה ושמיר ומבשלים ברוטב עגבניות עדין. מתקבלת מנה רכה, עסיסית ובריאה.
• עלי כרוב ממולאים באורז עם חומוס זו גרסה צמחונית המזכירה מנות מזרח-תיכוניות קלאסיות. תערובת של אורז, גרגירי חומוס מבושלים, בצל, שום ותבלינים ארומטיים ברוטב העגבניות שיכול להיות חמוץ-מתוק, עם נגיעת רימונים או לימון כבוש.
• עלי כרוב ממולאים באורז עגול עם בשר זו  גרסה עשירה במיוחד שסופגת היטב את נוזלי הבישול והופכת כמעט קרמית מרוב הרכות.
• כרוב שלם ממולא באורז עם בשר זו גרסה חגיגית מרהיבה. במקום לגלגל עלים, מרוקנים בעדינות כרוב שלם וממלאים אותו בתערובת האורז והבשר. אופים בתנור, וכשהוא מוכן פורסים אותו לפרוסות עבות.
• “עוגת" אורז וכרוב זה טוויסט מודרני לעצלנים. שכבות של עלי כרוב מבושל ותערובת אורז ובשר נאפות בתבנית ברוטב כמו לזניה מזרחית. מתקבלת עוגה מלוחה שהיא ארוחה שלמה.

והנה כמה טיפים להכנת כרוב ממולא מושלם:

1. כדי לגלגל את העלים בקלות קודם כל מוציאים את גבעול הכרוב ומבשלים אותו בשלמותו כ־10 דקות במים רותחים. לאחר מכן מסננים ומפרידים בעדינות את העלים. אפשר גם להקפיא את הכרוב יום לפני וההפשרה תרכך אותו באותה מידה.
2. לסוג אורז יש השפעה גדולה על התוצאה. אורז עגול יספוג היטב את הטעמים וייצור מילוי עסיסי, בעוד שאורז ארוך ישמור על גרגירים נפרדים.
3. בזמן הבישול האורז מתנפח, לכן כדאי לא למלא מדי ו להשאיר מקום קטן בגלגול כדי שהעלים לא ייקרעו.
4. לפני שמסדרים את העלים הממולאים בסיר, מרפדים את התחתית בכמה עלי כרוב רכים או בפרוסות עגבנייה כדי למנוע הדבקה ולשמור על עסיסיות.
5.  הרוטב הוא הלב של המנה. לרוב הוא מבוסס על עגבניות, רסק עגבניות, מיץ לימון, מים, מעט סוכר ושמן זית. אפשר להוסיף גם גרגירי חומוס מבושלים, פרוסות בצל או פלחי עגבנייה טרייה.
6. כרוב ממולא אוהב זמן: לתוצאה נימוחה במיוחד מבשלים על להבה קטנה או אופים בתנור שעה וחצי עד שעתיים עד שהטעמים מתמזגים והרוטב מצטמצם.

• כרוב ממולא