פטריות או לא להיות: מתכונים עם פטריות

פטריות צלויות ברוטב טריאקי של מירה רום-פלאי. צילום: נמרוד סונדרס

הפטריות הינן פריט חובה במטבח לאורך כל השנה, אבל החורף הופך אותן לטעימות ולטריות יותר ושולח אותנו להכין איתן המון מתכונים נהדרים.

עד לפני שנים לא רבות, הבשלן הישראלי הממוצע הכיר פטריות בעיקר בשני מצבים: בקופסת שימורים או באבקת מרק. היום, למרבה האושר, השווקים והירקניות מלאים בסוגים רבים ונהדרים של פטריות טריות ואת מקומה של אבקת המרק תפסו פטריות מיובשות מלאות טעם וארומה. לסוגים המוכרים והנפוצים יותר כמו פטריות שמפיניון, יער (או ירדן) ופורטובלו, הצטרפו עולות חדשות מהמזרח עם שמות אקזוטיים כמו שינוקי, שיטאקי ושימאג'י, אליהן הצטרפה גם פטרייה ענקית ובשרנית בשם מלך היער.

אם נדמה לכם שיש בישראל מגוון רחב של פטריות כדאי שתדעו שבעולם קיימים כ-100 אלף זני פטריות, מהם כ-3000 זנים נחשבים אכילים. כך שאם חשבתם לקפוץ ליער הסמוך לביתכם כדי ללקט פטריות, כדאי שתעשו זאת רק אם אתם בטוחים שיש לכם מספיק ידע כדי להבחין ביניהן. אם לא – עדיף להצטייד בקופסא מסודרת.

למה בכלל לאכול פטריות?

כמובן בגלל המרקם הנפלא והטעם העדין והאגוזי שלהן, אבל מעבר לסיבות הללו פטריות הן גם מקור מוצלח מן הצומח לחלבון, לויטמינים מסדרת B ו-C ולמינרלים כמו אשלגן, נחושת, זרחן וסלניום. כל אלה מעניקים להן יתרונות כמו סיוע בהורדת כולסטרול ורמת סוכר בדם, עיכוב תהליכים סרטניים ועוד. ואז מגיע הבונוס – פטריות הן גם דלות קלוריות במיוחד.

מה עושים איתן?

קודם כל, מה לא. לא רוחצים ולא מקלפים – הפטריות שאתם קונים לא מגיעות לרוב מהאדמה אלא גדלות על גבי מצע מעוקר ונקי בחדרים ממוזגים. אם תרחצו אותן סביר להניח שהן יספחו מים ומרקמן ייפגע, לכן אם יש צורך פשוט נגבו אותן במגבת נייר. אחרי שהפטריות נקיות ומוכנות לעבודה, תוכלו לשלב אותן כמעט בכל סוג של מנה, כל פטריה ואופן ההכנה שמתאים לה. מרקים, סלטים, ממולאים, מוקפצים, תבשילים, קדרות, מאפים, ממרחים.. אין כמעט מנה שפטריות לא מתאימות לה. נסו ותיווכחו בעצמכם!

עשרות מתכונים עם פטריות מחכים לכם כאן