קיץ קפוא: גלידה, פרפה, סורבה ומה שביניהם
אין כמו קינוחים קפואים כדי לצנן מעט את חום הקיץ הישראלי. כמה דברים שכדאי לדעת על הצונן הצונן הזה ולרוץ למקפיא.
בשיא החום הדבר האחרון שמתחשק זה להדליק את התנור, גם אם זה אומר לוותר על עוגת המופת שלכם כשבאים אורחים לשבת. הקיץ הוא התקופה המושלמת לתרגל את היכולות שלכם בהכנת קינוחים קפואים, שיסחטו לא פחות מחמאות מהגדולים ומהקטנים שבחבורה. אלה יכולות להיות גלידות ביתיות שהכנתם במכונה משוכללת או סורבה פירות טריים פשוט, שדורש רק קצת סבלנות והתמדה. ככה תהפכו את הקיץ להרבה יותר קריר ונסבל.
שאני אכין גלידה?
זה לגמרי אפשרי, אבל תצטרכו בשביל זה מכונת גלידה. התוצאה משתלמת: גלידה טריה במרקם מושלם וטעם נהדר, שהכנתם בעצמכם. אפשר להכין גלידה גם באופן ידני, אבל המרקם יהיה יותר קרחוני ועדיף ללכת על קינוחים קפואים אחרים. הבסיס לגלידה הוא תערובת של חלב, שמנת מתוקה, חלמונים וסוכר, אליהם אפשר להוסיף חומרי טעם ותוספות שאתם אוהבים: קוקוס, פקאנים או שברי קשיו מסוכרים, שקדים מקורמלים, פירות יבשים, פתיתי שוקולד ועוד, כיד הדמיון הטובה.
קופא כמו פרפה
הפתרון המושלם להכנת קינוח קפוא וחגיגי שהוא כמעט גלידה, בלי יותר מדי מאמץ. הבסיס שלו, קרם אנגלז, דומה לזה של הגלידה: חלב, סוכר וחלמונים, אליהם מקפלים קצפת בכל מיני טעמים – שוקולד, פירות, חלבה ועוד. פרפה קלאסי מקפיאים בתבנית טרין או אינגליש קייק ופורסים לפני ההגשה, אבל אפשר גם להקפיא אותו בכלים אישיים ותבניות (רצוי מסיליקון) במגוון צורות.
חצי קפוא
לעומת הפרפה הקשיח שצריך לרכך עד שאפשר לפרוס, הסמיפרדו ("חצי קר") שומר על מרקם רך גם כשהוא רק יוצא מהמקפיא. הוא דורש קצת יותר עבודה – הקצפה נפרדת של חלמונים, חלבונים ושמנת מתוקה, אבל התוצאה האוורירית שווה את המאמץ. כדאי לעבוד בזריזות – ככה תקפיאו אותו עם כמה שיותר "אוויר". בשביל הקראנצ'יות מוסיפים שברי פקאן סיני או אגוזים מקורמלים ומגישים עם רוטב קרמל, מייפל או פירות טריים.
לא מסרבים לסורבה
קינוח נהדר וקליל, לרוב על בסיס פירות וסירופ סוכר עם או בלי חלבונים, שגם פותר את בעיית הכשרות למי שמחפש קינוח פרווה. סורבה במרקם קרמי מושלם מכינים במכונת גלידה, אבל תגיעו לתוצאה לא רעה בכלל גם עם מעבד מזון ביתי רגיל. זה ידרוש מכם בעיקר סבלנות – מרסקים, מקפיאים בקערת המעבד, מוציאים ומרסקים שוב במשך 2-3 שעות, עד שמגיעים למרקם קרמי יבש. הפירות הכי מוצלחים להכנת סורבה – שיש בהם הרבה סוכר וסיבים – הם מנגו, בננה ומלון. גם כאן אפשר לשחק בהגשה עם תוספות מעניינות.
אז מה זה שרבט?
זה בעצם מוס על בסיס חלבונים, שמנת מתוקה ופירות מרוסקים, מעין שילוב בין גלידה, סורבה ופרפה, שאפשר להכין בקלות בלי מכונת גלידה. המרקם שלו תלוי בעיקר בהקצפת החלבונים – אם תכינו מרנג איטלקי עם סירופ סוכר חם ומרוכז, תקבלו שרבט יציב ומוצק. אם מכינים קצף חלבונים רגיל, כדאי להגיש בכלים אישיים כי התערובת שתתקבל תהיה הרבה יותר רכה. מגישים עם פירות טריים.
